Хлеб, мучные изделия и их качество

Традиционно на Руси хлеб считался главным. Другие продукты были дополнением. Но времена меняются, и уже выросло поколение, которое считает хлеб дополнением к основному меню. Соответственно, отношение к нему сейчас другое.

Специалисты в средствах массовой информации (популярно для домохозяек) определяют качество хлеба по степени твёрдости, качеству корочки, мякиша и так далее.

Но, по моим наблюдениям третья часть хлеба Москвы не может называться хлебом. Это вызвано двумя причинами:

1. по чёрному и серому хлебу - 20%, по белому - 5 - 10% булок (буханок) приготовлены из плесневой или старой прелой (гнилой) муки;
2. третья часть хлебных изделий явно (вероятно все 80%!) не проходит нормальной ферментации дрожжами (в старину называлось квашением).

Иногда, на протяжении нескольких недель, в некоторых районах Москвы невозможно купить чёрного хлеба без запаха плесени. Обычно весной, в начале лета начинает портиться зерно ржи и мука. Закупит большой хлебозавод несколько вагонов дешёвого гнилого продукта и кормит административный округ плесенью. Все кушают на протяжении нескольких недель, и никто не возмущается. Мне хлеб с запахом плесени ни под каким соусом в пищу не пойдёт. В старину нерадивое ведение хозяйства приводило к болезням семьи и запустению или разорению булочной. Городской житель, даже если чувствует запах плесени, но не определяет его как вредный здоровью. У городского обывателя в голове классифицируются только запахи ароматизаторов пирожных, колы, сортов мыла и духов. Городской житель не знает запахов натуральных продуктов и примеси плесени для него норма.

Городская "изобретательность - леность" и стесненность пространства заводов привели к применению технологий принудительного "вздутия" теста при помощи разрыхлителей (например, углекислый аммоний и добавки аминов, как в шампунь,). Это новшество уничтожает понятие хлеба, который неотделим от понятия человек. Настоящий хлеб, замешанный на молочной сыворотке, который прошёл шестичасовую ферментацию дрожжами, содержит не муку, а целый комплекс активных белковых, жировых, углеводных элементов и витамины. Такой продукт на заре цивилизации позволял сохранять здоровье в первую очередь детей и стариков в зимний период.

Сейчас хлеб - это вспененный мучной слепок на воде. Дрожжи вводят по рецептуре, но на ферментацию не хватает ни места в емкостях, ни времени - нужно гнать деньги.

"Продвинутые" хлебозаводы производят более дорогой хлеб, в который включают солод и другие "хлебные" элементы-заменители. Этим создают вкус настоящего хлеба, но не ферментируют, - так как это накладно и хлопотно.

Для того, чтобы кушать хороший хлеб, нужно периодически тестировать производителей (покупать хлеб из разных булочных)

Методы определения качества хлеба:

• Определяем наличие грибов (плесени). Если с обонянием всё впорядке, определяем всегда хапах тёплого мякиша из свежего хлеба. Для точного анализа, хлеб (целую булку, буханку) в герметичной упаковке на несколько дней ложим в тёплое место с постоянной температурой (без сквозняков и перепадов температуры). Через четыре дня анализируем микрофлору поверхности и мякиша. Если плесень появилась в мякише и поразила несколько областей больше горошины - хлеб явно плохой из-за муки. Если плесень только на поверхности корочки - это плохая упаковка и транспортировка. Из этих испытаний следует исключить хлеб с добавленными консервантами, - в тостерный хлеб добавляют спирт.
• Наличие ферментации можно определить по вкусу и появлению слабого запаха спирта при длительном хранении (2-3 дня) в закрытом пакете. Этот запах хорошо проявляется в недопеченных булках, потому что оживают дрожжи.
• Добавление в тесто солодовых экстрактов (ферментов) улучшает вкусовые качества хлеба и ферментирует крахмал до декстрина, но не заменяет продолжительную работу дрожжей.
• Есть и такие технологи, что все свои недостатки скрывают путём явного пересола.

Можно еще долго рассматривать тонкости хлебопечения, но указанные выше свойства хлеба являются основными и требуют от потребителя немного усилий, что бы отказаться от плохого продукта и покупать у порядочного хлебопёка. На больших предприятиях бывает и технолог, и производство на высоком уровне, но снабженец и хозяева жадные до денег. В России есть места, где целые области потребляют черный хлеб из плесневелой муки месяцами. У москвичей есть выбор от этого им легче.

Выбирайте хороший хлеб и надёжного производителя, а нерадивый пускай разорится.

Будьте здоровы, благожелательны и рассудительны!

P.S. 2012 г

Качество хлеба на больших предприятиях Москвы, Питера, Твери стало явно лучше, в первую очередь из-за хорошего качества муки. Мука хороша из-за жары в России в течение последних двух лет, что позволило получить сухое зерно на корню. Будут влажные годы, вот тогда и посмотрим каков будет ржаной хлеб.

Но выпечка произведенная в ларьках стала намного хуже и даже вредна для здоровья. Качество масла для обжарки это старая проблема. Но пугает новая - ингредиенты теста, азиатская безграмотность и технология внесения химических веществ с последующим некудышным перемешиванием.

Из этих ларьков уже давно ХЛЕБОМ печёным НЕ ПАХНЕТ. Сейчас везде запах аминов (жидкость Фери без отдушки), если исключить запахи укропа или прелого мяса. При плохом перемешивании химии выпечка превращается в русскую рулетку. При хорошем перемешивании в генный яд. Амины и аминокислоты хромосом родственные соединения от них и рак, и цирроз печени.

Вывод таков - если из окошка булочной не пахнет выпечку не берите, хотя, вероятно многие или не представляют этого запаха или забыли (хороший заводской хлеб идёт в упаковке).